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aprile 5, 2017
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Caciocavallo podolico – Formaggio tipico pugliese

caciocavallo podolico del gargano

Che cosa significa presidio slow food

Prima di parlare del caciocavallo podolico occorre fare una piccola introduzione su quello che è il cosiddetto presidio Slow Food, a cui appartiene anche questo particolare prodotto alimentare.
Il progetto Slow Food ha origine nel 1999 con l’intenzione di proteggere, recuperare e salvaguardare le produzioni alimentari di piccole dimensioni o di tipo artigianale, minacciate da fattori come l’inquinamento, il degrado ambientale, l’agricoltura industriale, l’allevamento intensivo e la produzione in serie.
La certificazione Slow Food, in realtà, non è ufficiale ma i criteri sono del tutto simili alle famose sigle DOP, DOC e IGP.
L’idea fondamentale di questo progetto era quella di fornire ai consumatori un riferimento per poter acquistare dei prodotti seguendo una linea standard di tipo qualitativo e, di conseguenza, rappresentare una difesa contro truffe o imbrogli circa le origini, le composizioni o le tipologie di prodotti.
Ma Slow Food mira anche a cercare e catalogare prodotti che rischiano di scomparire dalla vasta produzione agroalimentare, soprattutto italiana, con la conseguente perdita di cibi qualitativamente superiori, e cerca di intervenire per salvarli e riportarli sulle nostre tavole.

 

L’origine del caciocavallo

Il nome di caciocavallo (talvolta anche scritto cacio cavallo) pare abbia origine dall’antica usanza che prevedeva di appendere le forme, rigorosamente a sacchetto, legate in maniera accoppiata a cavallo di travi di legno per farle stagionare ed essiccare. Un’altra teoria afferma che l’etimologia del caciocavallo derivi dal tipo di lavorazione della pasta filata, chiamata a cavalluccio, oppure dal marchio di un cavallo, che veniva impresso su ogni forma di caciocavallo durante l’antico Regno di Napoli. Esiste un’ulteriore ipotesi sull’origine del nome caciocavallo, che vede l’etimologia della parola associata al periodo in cui veniva operata la transumanza, ovvero la migrazione stagionale di pastori, mandrie e greggi verso pascoli maggiormente proficui. Durante questo lungo spostamento, spesso i pastori usavano cagliare il latte munto direttamente nei campi per poi appendere le diverse forme di formaggio a dorso dei cavalli, per poi barattarli o venderli nei diversi paesi in cui si trovavano a passare.
Nonostante tutte queste ipotesi, molti studi affermano che nei Balcani esisteva un famoso formaggio di vacca dal nome Kashcaval, a cui sembrerebbe ispirarsi il nome e la tipologia del formaggio italiano.
Tuttavia, l’ipotesi che la terminologia italiana “caciocavallo”, tipicamente italiana, derivi in qualche modo dal collegamento con gli equini riscontra da sempre un grande successo, pur non essendoci poi molte testimonianze accreditate.
Qualunque sia l’origine del nome e del formaggio stesso, il caciocavallo, ed in particolar modo il caciocavallo podolico, rappresenta uno dei formaggi più pregiati di tutto il territorio italiano.

 

 

 

La razza podolica ed il territorio del Gargano

Questa peculiare razza di bovini ha origine in Ucraina, più precisamente nelle steppe della Podolia (luogo da cui deriva il nome stesso della razza). Altre fonti, meno accreditate e credibili, affermano che la vacca podolica abbia origini italiche.
La razza podolica, anche se non ufficialmente minacciata dall’estinzione, oggi rappresenta una vera e propria rarità. La mucca podolica ha, infatti, subito un progressivo declino dovuto soprattutto alla meccanizzazione e all’industrializzazione dell’agricoltura, dal momento che questa razza veniva prevalentemente usata come animale da tiro. Un altro fattore che ha visto costantemente diminuire il numero degli esemplari è dato dall’esodo che vede migrare i pastori dalle zone montane e rurali verso l’interno di villaggi, paesi, città e centri urbani.
Per quanto riguarda la nostra penisola, la razza podolica viene allevata prevalentemente nelle zone più interne delle regioni centro-meridionali, come Molise, Abruzzo, Calabria, Puglia, Campania e Basilicata. Si tratta di una razza bovina assai rara e preziosa sia per il latte, utilizzato per la produzione del pregiato caciocavallo podolico, che per l’alta qualità della carne.

L’allevamento delle vacche podoliche deve avvenire necessariamente allo stato brado. Questo tipo di allevamento, molto poco frequente al giorno d’oggi, riesce a caratterizzare il sapore di carne e latte prodotti da questi animali. Si tratta di gusti altamente pregiati, con profumi, sapori ed aromi non paragonabili ad altre razze bovine presenti sul territorio italiano.
Per quanto riguarda l’area geografica della Puglia, e in particolar modo del Gargano, si tratta di una zona ideale per l’allevamento di questa razza bovina, sia per il clima favorevole che per le vaste distese e pianure dove gli animali possono pascolare e nutrirsi liberamente di erbe aromatiche e spontanee non modificate geneticamente e totalmente prive di qualsiasi tipo di additivo chimico. L’attenzione all’alimentazione e all’allevamento della razza podolica permette la produzione di carne e latte di qualità altissima, con conseguente realizzazione del famoso caciocavallo podolico.

 

Il caciocavallo podolico

La principale particolarità di questo formaggio è senz’altro quella di essere un prodotto con numerose peculiarità e tanto pregiato, al punto tale da aver ottenuto il soprannome di Grana Padano del Sud. Il caciocavallo podolico viene realizzato con latte di vacche podoliche e di nessun altro tipo di animale. Come ben sai, questa materia prima contiene elementi nutritivi molto importanti (come calcio, fosforo, grassi buoni e sali minerali) e può tranquillamente essere considerato un formaggio nobile.

Per quanto riguarda la forma del caciocavallo, siamo di fronte a qualcosa di estremamente caratteristico: si tratta, infatti, di un prodotto che visivamente sembra un vero e proprio sacchetto (spesso e volentieri viene venduto ancora con il cordino attaccato, che è stato utilizzato per appenderlo durante la stagionatura), con la conformazione che ricorda un po’ quella di una pera o di un’anfora, mentre sulla parte più alta è sormontato da una piccola pallina tondeggiante. Il formaggio viene fatto di pasta filata, dove l’unico ingrediente aggiuntivo al latte di vacca podolica è il caglio.
Dato il suo sapore decisamente particolare e pregiato, questo prodotto raramente viene utilizzato nelle ricette o nelle preparazioni culinarie, ma non mancano le occasioni per sperimentare piatti arricchiti dal caciocavallo podolico. Molto più spesso, però, si preferisce consumarlo da solo, fresco o stagionato, sia come antipasto che alla fine del pranzo o della cena, oppure tagliato a dadini o listarelle all’interno di fresche insalate. Molti amano accompagnarlo con il miele, preferibilmente di castagno, o con diversi tipi di confetture dolci o, ancora meglio, agrodolci (ad esempio di pera, cipolla rossa, prugna, limone, arancia o mele cotogne).
Il caciocavallo podolico può essere consumato fresco, anche se acquisisce maggiore gusto dopo lunghe stagionature, soprattutto per quanto riguarda prodotti maggiori di 5 chili.

Con il passare del tempo, il formaggio acquisisce aromi molto complessi, tipici della macchia mediterranea, grazie alla lunga persistenza delle erbe aromatiche (come liquirizia, mirto, finocchio selvatico) di cui si sono nutrite le mucche podoliche. Talvolta, la pasta del caciocavallo podolico può apparire con un colore vagamente rosato, segno che gli animali hanno mangiato le fragoline selvatiche durante i pascoli primaverili.
La soluzione migliore è quella di consumarlo a temperatura ambiente, evitando di riporlo in frigorifero (le basse temperature alterano moltissimo gli aromi e, di conseguenza, il gusto), preferibilmente accompagnato a vini rossi tipici dell’Italia meridionale, come per esempio l’Aglianico del Vulture. Il cacio cavallo podolico è ottimo insieme a funghi porcini e castagne arrostite, specialmente durante il periodo autunnale.

Si tratta, dunque, di un formaggio buono e versatile, perché si può consumare in qualsiasi periodo dell’anno e in numerosi modi, devi solo scegliere quello maggiormente in linea con le tue preferenze personali e abbandonarti al gusto, facendo il pieno di aromi e sapori unici, reperibili esclusivamente in questo pregiatissimo formaggio.

 

Il caciocavallo podolico: produzione e stagionatura

Come molti formaggi appartenenti alla tradizione tipicamente meridionale, anche il caciocavallo podolico fa parte dell’ampia famiglia formata dai formaggi a pasta filata (come mozzarella, scamorza, provola e provolone). Le vacche podoliche vengono munte soltanto una volta in tutta la giornata, per questo motivo la produzione del caciocavallo podolico deve essere necessariamente ultimata nell’arco di 24 ore.
Per realizzare questo prezioso e peculiare formaggio viene cagliato il latte e, successivamente, la cagliata viene rotta in grani grandi più o meno come chicchi di riso. La pasta all’interno del siero, una volta raggiunta la maturazione, viene messa a sgrondare sopra una trave inclinata, im seguito viene tagliata a fette manualmente e grazie all’aiuto di acqua bollente e poi, sempre a mano, viene modellato il formaggio fino ad ottenere un caciocavallo con superficie regolare, liscia e bella panciuta. Dopo questa lavorazione, il cacio cavallo podolico viene messo in acqua fredda e salamoia.
A questo punto si passa alla stagionatura, che avviene rigorosamente in grotta. Si tratta di un ambiente dove il clima naturale è estremamente favorevole e così particolare da non poter essere riprodotto in nessun altro tipo di luogo, neppure in cantine o ripostigli (tipici ambienti dove vengono in genere messi a stagionare diversi formaggi), in grado di donare al formaggio un sapore ed una complessità di aromi veramente unici. Il periodo di stagionatura può durare diversi anni, durante i quali il caciocavallo podolico ottiene delle proprietà organolettiche inimitabili, come i complessi odori tipici della macchia mediterranea e del pascolo, oltre ad un gusto non replicabile in nessun altro tipo di formaggio a pasta filata.
Per quanto riguarda il periodo di produzione, il caciocavallo podolico viene realizzato soprattutto nei mesi che vanno da marzo a maggio, ma in realtà ormai viene prodotto anche nel resto dell’anno. Tuttavia, nel periodo primaverile le vacche podoliche sono maggiormente produttive, anche grazie alla stagione favorevole per la fioritura di erbe per gli animali ricche di preziosi elementi nutrizionali.

 

Il caciocavallo podolico ed il presidio Slow Food

Ad inizio articolo ti ho parlato del presidio Slow Food per poterti dire che anche il caciocavallo podolico rientra all’interno del progetto e detiene un vero e proprio posto d’onore, essendo di fatto uno dei prodotti principali a rappresentare il progetto.
Data la sua unicità e particolarità, infatti, questo formaggio è entrato di diritto all’interno della lista dei prodotti agroalimentari da proteggere e salvaguardare, quindi nella lista dei prodotti appartenenti al presidio Slow Food. Insieme al caciocavallo, anche la razza podolica è rientrata all’interno del presidio, data la sua rarità. Il presidio Slow Food si impegna a tenere ben presente la preziosità del bovino podolico, ritenuto ormai quasi in via di estinzione e per questo motivo è assai raro e difficile da trovare e allevare. Di conseguenza il re dei formaggi podolici, ovvero il cacio cavallo, rappresenta un prodotto tanto pregiato quanto apprezzato.
Come ben sai, in tantissimi casi rarità è sinonimo di qualità soprattutto per quanto riguarda il settore agro-alimentare.
Al giorno d’oggi, infatti, i prodotti realizzati in serie e pensati per la grande distribuzione sono sempre più frequenti e risultano quelli più acquistati, soprattutto grazie alla convenienza economica che li caratterizza (spiegata dal fatto che se dei cibi vengono prodotti in serie possono essere venduti a prezzi inferiori rispetto ad altri che richiedono realizzazioni più complesse). Il caciocavallo podolico, invece, rappresenta ancora uno dei pochi prodotti che viene realizzato interamente a mano, dove vengono prestate la massima attenzione e cura per ogni singolo dettaglio, a partire dall’alimentazione delle vacche podoliche da cui si estrae il pregiato latte che servirà per produrre il formaggio (fatta unicamente di erbe aromatiche e spontanee).
Tutta questa premura per la materia prima e, ovviamente, per il prodotto finale si traduce in altissima qualità, grande prestigio prestigio ed ottimo sapore, tutte caratteristiche che, soprattutto durante i tempi moderni, sono andate perdute.

 

Perché scegliere ed acquistare il caciocavallo podolico

Il caciocavallo podolico rappresenta uno dei pochissimi formaggi che viene ancora prodotto in maniera artigianale, a crudo e secondo gli antichi insegnamenti dei migliori maestri caseari. La ricetta originaria, che è esattamente quella tramandata finora, prevede la presenza di due unici ingredienti: il latte, proveniente esclusivamente da vacche podoliche, ed il caglio. Queste caratteristiche speciali basterebbero già da sole per spiegarti i motivi per cui potresti farti piacevolmente conquistare da questo formaggio più unico che raro. Tuttavia, esistono tanti altri motivi per cui il caciocavallo podolico può essere considerato uno dei migliori formaggi italiani e quindi ottenere grande successo sulla tavola.
Si tratta di un prodotto assai gustoso e saporito, buono da solo e ottimo accompagnato a salse, mieli o confetture dolci ed agrodolci. All’occorrenza puoi utilizzarlo in cucina per preparare gustose ricette, dove ti sorprenderai a scoprire tutti i modi in cui può arricchire i piatti una volta che si sarà sciolto all’interno di torte salate, timballi o altre preparazioni al forno, riesce a star bene con qualsiasi tipo di verdura e persino con la carne. Quindi potrai utilizzarlo sicuramente in tantissime ricette, magari al posto di altri formaggi simili. Il cacio cavallo podolico è ottimo arrostito da solo e mangiato caldo spalmato sul pane, meglio se casareccio. In questo modo potrai assaporare questo prelibato formaggio in maniera originale e piacevole, godendo di molti degli aromi derivanti dalle erbe aromatiche di cui si sono nutrite le mucche podoliche, esaltati dalla cottura alla piastra o sulla brace. Tuttavia il miglior modo di assaporare questo prodotto è consumarlo al naturale, come antipasto oppure a fine pasto per concludere in bellezza. Non si tratta soltanto di un prodotto buono per il palato e per le papille gustative, ma anche di un alimento sano e genuino, poiché realizzato con ingredienti di qualità e con la massima cura e attenzione a ciò che mangiano le vacche podoliche affinché possano produrre un ottimo latte, privo di elementi nocivi o geneticamente modificati.

 

Il caciocavallo podolico e le numerose sostanze nutritive

Il caciocavallo podolico possiede elementi nutritivi molto importanti. Se prendiamo in riferimento il peso indicativo di 100 grammi, potrai notare come nel caciocavallo podolico siano presenti 800 mg di calcio (oltre l’80 % della quantità giornaliera raccomandata), 40 g di proteine diverse, 600 mg di fosforo (quasi il 90 % di quello che andrebbe assunto quotidianamente dal nostro organismo) e contiene circa 430 calorie.
Grazie alla sua ricchezza di sostanze, e in particolar modo di sali minerali come calcio e fosforo, il cacio cavallo podolico viene spesso indicato all’interno del regime alimentare durante gravidanza e allattamento proprio per la presenza di questi preziosi elementi nutritivi.
Il caciocavallo podolico è un prodotto di altissima qualità, ricco di storia che potrà portare alla tua tavola un gusto tutto nuovo, con cui potrai stupire parenti, amici e commensali in maniera estremamente piacevole.

 

Caciocavallo podolico prezzi

I prezzi del caciocavallo podolico pugliese possono arrivare a circa 40 euro al chilo. Generalmente viene prodotto in diverse pezzature, come ad esempio forme da 900 grammi ma anche da 5-6 chili. Il prezzo vale esattamente tutta la qualità che questo formaggio è in grado di donare ai propri consumatori. Puoi acquistarlo facilmente online, affidandoti a siti riconosciuti all’interno del presidio Slow Food (per avere la sicurezza totale di acquistare il vero cacio cavallo podolico e non una semplice imitazione), per non rischiare di incappare in truffe alimentari.
Il rapporto tra qualità e prezzo del formaggio è sicuramente molto equilibrato, perché il cacio cavallo può essere conservato facilmente in casa per periodi più o meno lunghi. Preferibilmente, sarebbe opportuno non sistemarlo in frigorifero e lasciarlo in un ambiente né troppo caldo né troppo freddo, lontano da fonti di calore dirette ed evitando assolutamente l’esposizione alla luce solare, che potrebbe far sudare il formaggio e fargli perdere le preziose caratteristiche ottenute nel corso del lungo periodo di stagionatura.

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Conclusione

Questo particolare formaggio è senza dubbio indicato per tutti coloro che desiderano provare un‘esperienza di gusto irripetibile, per tutti gli amanti del buon cibo, sano, fatto esclusivamente con ingredienti genuini e di pregio, privo di sostanze chimiche, additivi e che non vogliono consumare prodotti modificati geneticamente.
Si tratta di un prodotto assolutamente d’elité, perfetto per te che desideri assaporare un formaggio con sapori e sfumature di gusto sempre diversi (che dipendono esclusivamente dalla dieta delle vacche podoliche). Il cacio cavallo podolico rappresenta la soluzione ideale per te che desideri mangiare alimenti naturali, con un ottimo rapporto tra qualità e prezzo.
Se ami i formaggi e vuoi sperimentare un gusto diverso, inimitabile, non replicabile in nessun altro tipo di formaggio a pasta filata, il caciocavallo podolico è senza dubbio il prodotto che fa al caso tuo.
In un’epoca come la nostra, dove si va sempre di fretta a causa dei ritmi di vita e spesso si sceglie la soluzione più facile anche a tavola, assaporare prodotti genuini è diventato complicato. Molto spesso, infatti, risulta più semplice e pratico recarsi in negozi o supermercati per acquistare prodotti che non sappiamo da dove provengono e di cui non conosciamo le composizioni chimiche in modo chiaro, si preferisce acquistare cibi pronti e il piacere di stare a tavola si è perso quasi completamente. Scegliere di acquistare un prodotto sano e genuino come il cacio cavallo podolico sembra andare contro corrente rispetto a questo stile di vita.

Un prodotto qualitativamente alto e dal gusto sublime come questo formaggio renderà ogni tuo pasto un piacere, dove potrai godere non solo del sapore unico del caciocavallo podolico ma anche della convivialità tipica dello stare a tavola tutti insieme, della condivisione del momento, ormai persa anch’essa a causa dei ritmi di vita sempre più frenetici ed incalzanti.

In questo articolo hai ben compreso tutte le caratteristiche positive che appartengono a questo prodotto, dalla materia prima (il latte delle vacche podoliche) alla lavorazione artigianale, passando per i diversi modi in cui assaporare il formaggio e le proprietà nutritive che possiede. A questo punto, non ti resta altro che testare con mano, o meglio con il palato, quanto hai assaporato con gli occhi e l’immaginazione leggendo questo articolo, acquistando un buonissimo caciocavallo podolico appartenente al presidio Slow Food, da mangiare da soli o in compagnia di amici, parenti e commensali vari.

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