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Salumi senza conservanti. La guida definitiva

Amore per il cibo, rispetto delle materie prime e della natura e tanta pazienza, sono questi gli ingredienti principali dei salumi senza conservanti, tutti prodotti senza conservanti e additivi.

L’Italia è rinomata in tutto il mondo per la sua buona cucina e per la varietà di salumi unici e squisiti, purtroppo però anche questo prodotto naturale della nostra tavola è soggetto a manipolazioni tali che si smarrisce l’identità originale e perfino il suo gusto deciso e intenso.

Esiste un’enorme differenza tra i salumi artigianali rigorosamente senza conservanti e i loro omologhi sintetici industriali. Scegliere un prodotto artigianale significa fare una scelta di alta qualità e come scoprirai tra poco anche di benessere.

 

Salumi senza conservanti, senza nitriti e nitrati.

Etichette alimentari e come leggerle

Quante volte andando a fare la spesa, avrai letto sull’etichetta degli insaccati sigle e codici misteriose e ti sarai chiesto cosa c’entravano con la carne di maiale, l’ingrediente principe degli insaccati e dei prosciutti.

Inevitabilmente ti sarai domandato fino a che punto ciò che compravi fossero salutare.

Allora, il primo passo per mangiare in modo consapevole è imparare a leggere le etichette alimentari e districarsi tra tutti quei nomi e numeri partendo da un presupposto: lo scopo di una grande industria è produrre e guadagnare, pertanto non ha tempo di aspettare che il salume compia il suo ciclo naturale di stagionatura.

Per battere la concorrenza ha bisogno di far arrivare il prodotto sul mercato in grandi quantità e il prima possibile.

L’aggiunta di additivi chimici, nitrati, nitriti, carragenina, latte in polvere e zuccheri alla carne, che spesso non è di prima scelta, è un obbligo, ma questi “ingredienti” sono molto pericolosi per la salute umana e non devi sottovalutarli.

 

Salumi

Impara a leggere le etichette alimentari

Cosa sono esattamente nitriti, nitrati e perché ai salumi si aggiungono perfino latte in polvere e zuccheri?

Ecco una piccola guida che potremmo intitolare: se li conosci, li eviti.

I nitriti (indicati con le sigle E-250 ed E-249) sono i sali di sodio e di potassio dell’acido nitroso, i nitrati (sigle E-251, E-252) sono i sali di sodio e potassio dell’acido nitrico.

Entrambi sono largamente utilizzati per la conservazione a lungo termine di prosciutti e salami, per impedire che si formi la tossina botulinica, un batterio mortale per l’uomo, per conferire quel colore rosso accesso che fa apparire il prodotto fresco anche quando non lo è.

In ultimo servono addirittura per coprire l’odore di pesce o della farina di carne con cui è stato nutrito il maiale allevato in cattività.

Passiamo alla carragenina: viene impiegata per addensare e stabilizzare il macinato di carne (frequente il suo impiego negli insaccati).

Il latte in polvere invece amalgama la carne e ne asciuga l’acqua in modo da accelerare i tempi di stagionatura, mentre gli zuccheri nascondono i grassi in eccesso impiegati durante la procedura industriale.

Ma c’è di più perché spesso nelle diverse fasi della lavorazione sono aggiunti anche coloranti e aromi chimici per conferire o ridonare lucentezza alle carni (hai presente quel colore vivo, come se il salume non si fosse ossidato?) e per darle un aspetto uniforme.
In questo modo l’acquirente crede di acquistare un salume che proviene dal medesimo taglio di maiale, ma non è così.

E veniamo alle note dolenti: tutti questi conservanti sintetici non sono affatto salutari per l’uomo, anzi, innescano processi chimici dannosi per la salute.

Quando i nitrati e nitriti vengono a contatto con le mucose gastriche e con la saliva si legano all’azoto delle proteine della carne e si trasformano in nitrosammine, sostanze cancerogene.

E non è solo teoria: sono molte e tutte autorevoli le ricerche che ne avvalorano l’insalubrità.

L’AIRC (Associazione Italiana contro il cancro) rivela che il consumo di salumi con additivi è tra le cause accertate di tumore maligno allo stomaco, mentre uno studio condotto dalla prestigiosa Columbia University su soggetti che avevano mangiato insaccati con conservanti e su individui che invece avevano consumato solo quelli naturali ha rivelato che i primi accusano una compromissione delle funzioni respiratorie fino al 3% (facevano più fatica a buttar fuori l’aria) e hanno un rischio maggiore di contrarre patologie polmonari come bronchiti.

Sono i nitriti e nitrati a creare danni ai polmoni perché sono in grado di distruggere le proteine che mantengono elastiche le parete polmonari.
Queste ricerche non sono sfuggite ai produttori su larga scala tanto che alcuni sono corsi ai ripari scegliendo un compromesso: aggiungono vitamina C e antiossidanti simili allo scopo di inibire la formazione di nitrosammine e ridurre la pericolosità dei conservanti.

In verità la pratica è ancora poco diffusa e comunque porta con sé un ulteriore svantaggio: appesantisce ancora di più il sapore del salume. Non è un caso che sempre più spesso, il prodotto così raffinato dia luogo a fenomeni di sensibilizzazione o intolleranze alimentari.
Senza contare che il salume realizzato in questo modo ha un sapore “piatto”, sempre uguale. Tanto che quando il consumatore assaggia un salume naturale, quasi non apprezza il gusto originale.

 

 

 

 

Salumi pugliesi

I salumi senza conservanti artigianali di qualità

Mangiare informati è profondamente diverso da mangiare e basta.

I salumi senza conservanti pugliesi ti offrono solo il meglio di un salume fatto seguendo i riti e i ritmi tradizionali: carne genuina, budelli naturali, legatura fatta a mano e tanta passione.

Il produttore locale affina i salumi senza nitrati e nitriti partendo dall’accurata selezione delle carni da impiegare.

I maiali sono alimentati a mais, orzo, frumento rigorosamente NO OGM, la macellazione successiva è in situ, praticamente a km zero.

I conservanti chimici sono assolutamente banditi.

Se ti stai chiedendo come fanno a conservare l’integrità del prodotto, la risposta è semplice: lo conciano con metodi antichi e tradizionali impiegando unicamente conservanti naturali: spezie ed erbe aromatiche con le loro proprietà antisettiche e gastroprotettive, aglio e peperoncino, noti per avere caratteristiche antibotuliniche e antitumorali, vino usato come disinfettante e antiossidante e miele che ha la caratteristica di abbassare il Ph acido della carne trasformata.

Una curiosità: diversi produttori ricorrono anche al mirtillo rosso per la sua comprovata capacità antimicrobica.

Nelle preparazioni non c’è mai bisogno di aggiungere sale più del dovuto perché il salume senza conservanti mantiene tutta la sua sapidità (addirittura capita che il consumatore lo trovi “forte” rispetto al prodotto industriale).

Inoltre, per giungere all’assemblaggio dell’insaccato o del prosciutto è necessario che l’ambiente sia sterile, le condizioni igieniche ottimali e che la temperatura di lavorazione sia corretta. Se si sbaglia qualcosa, il prodotto si perde e si deve ricominciare tutto daccapo.

Con una procedura così lunga, impegnativa ed elaborata, che rispetta e asseconda i tempi di stagionatura, va da sé che le quantità prodotte sono minime, molto lontane da quelle industriali. Alla fine però il salume senza conservanti avrà proprietà organolettiche uniche e conserverà intatti i suoi valori nutrizionali come sali minerali e proteine tanto da poter essere consigliato perfino alle donne in gravidanza. Infatti il prosciutto crudo raffinato è vietato a una donna in dolce attesa a causa del contenuto di un’alta percentuale di microorganismi patogeni (soprattutto la toxoplasmosi), mentre se si tratta del prosciutto crudo artigianale, quello cioè che ha seguito una stagionatura di minimo dodici mesi, diventa un alimento consentito. E il motivo è semplice: i microrganismi pericolosi non sopravvivono a una lunga e corretta stagionatura.

 

Salumi senza conservanti

Sono sicuri? Lo dice la storia

La produzione di salumi senza conservanti ha radici molto antiche.
Sono secoli che l’uomo mangia la carne di maiale e da sempre questa carne è stata insaccata e conservata in modo naturale senza nessuna conseguenza spiacevole cruda e disidratata e sulla salute degli uomini.

In un passato remoto, non essendoci la tecnologia di oggi, i maiali venivano macellati solo in inverno affinché la bassa temperatura esterna fungesse da refrigerante naturale ed eliminasse forme vegetative patogene.

Come abbiamo detto, i salumi senza conservanti sono composti esclusivamente da carne di maiale di eccellente qualità, cruda e disidratata, successivamente trattata con sale e un insieme di spezie ed erbe naturali.

Non subendo interventi o trattamenti termici per uccidere eventuali forme batteriche, le condizioni igieniche sono inappuntabili e si sfrutta l’aria esterna per aggiungere fragranza ai salumi. In questo processo, è fondamentale la pazienza e il rispetto della natura da parte del produttore locale che aspetta il trascorrere delle stagioni prima di poter vedere il risultato dei suoi sforzi.

L’unico elemento che viene aggiunti ai salumi pugliesi, una delle regioni italiane che per prima ha capito l’importanza dei prodotti genuini, è l’amore per il cibo di chi fa questo mestiere.

 

Salumi artigianali.

Le fasi della preparazione

I produttori locali conoscono a memoria le quattro principali fasi della lavorazione per giungere a un salume tipico.

Il punto di partenza è la selezione della materia prima, la carne di maiale o di vacca.

Gli animali destinati al macello devono essere maturi cioè di età tra i 16 e i 18 mesi e devono aver pascolato in libertà.
L’allevatore deve averli nutriti con latte materno, cereali, frumento, frutta e verdura di stagione.
Devono essere sani e provenire da allevamenti italiani controllati. E infine la loro carne deve contenere poca acqua.

Durante la trasformazione, le porzioni scelte non devono subire alcun stress, ad esempio sbalzi di temperatura o lunghi trasferimenti, ma vanno lavorate fresche. Dalla macellazione alla trasformazione in prodotto finito, l’osservanza di tutte le norme igienico sanitarie è irrinunciabile.

Il quarto e ultimo passaggio è la stagionatura dei salumi. Non deve essere forzata o accelerata in alcun modo e la maturazione dei salumi sarà verificata costantemente a mano.

Quando finalmente si è giunti al termine di questo ciclo, il salume è pronto per essere conservato in modo adeguato.

Sono tre le modalità di conservazione: sigillarlo sottovuoto, immergerlo completamente in olio extra vergine d’oliva o coprirlo con lo strutto (o sugna). In questo modo, e a patto che l’ambiente non sia umido e con una temperatura compresa tra i 4 e 15°, il salume artigianale potrà essere conservato tranquillamente anche per più di un anno senza che subisca alcuna alterazione.

 

Salumi senza additivi

I valori nutrizionali

I salumi si dividono in tre macrocategorie: grassi, semigrassi e magri.

I salumi grassi hanno un elevato tenore di calorie (420 calorie per circa 100 gr.) e la loro quantità di grassi supera il 30%.

Pancetta, ciccioli, lardo, coppa di testa, cotechino e in generale tutti i salumi assemblati con carne macinata, come il salame e la mortadella, sono buonissimi, ma ricordati di consumarli con cautela: mangiali come contorno, se proprio vuoi fare uno strappo alla dieta o per accompagnare altri alimenti meno saporiti.

Spesso questo tipo di salumi trova impiego con successo in cucina perché dà una spinta in più ad alcune ricette (ad esempio la farinata di ceci con i ciccioli).
Grazie ai loro grassi, la pancetta, affumicata e no, il lardo e il guanciale tornano utili come sostitutivi dell’olio d’oliva in alcune preparazioni.

I salumi semigrassi, tra cui ricordiamo la ventricina, lo speck, il capocollo senza il lardello di confine e il prosciutto crudo non sgrassato, vantano un contenuto di grassi tra il 10 e 20%, assolutamente accettabile in un regime dietetico bilanciato.
Pur avendo calorie molto più contenute rispetto a quelle dei salumi grassi (280 calorie per 100 gr.) sono ugualmente gustosi e piacevoli al palato.

Infine i salumi magri, con una quantità di grassi che non supera il 10% e che li rende ottimi all’interno di un dieta controllata.
Prosciutto cotto e crudo senza grasso, bresaola e lombo di maiale stagionato hanno tre pregi: sono una grande fonte di proteine, danno un senso di sazietà e hanno meno grassi di un piatto di carne fresca.
Facciamo un esempio: la bresaola ha un decimo dei grassi dello speck e la metà delle sue calorie. Da qualche anno a questa parte, nel banco frigo si trovano anche salumi definiti magri perché composti con carne bianca di tacchino o pollo, affumicato e non, ma anche qui devi far attenzione.
Corrisponde al vero che il contenuto di grassi sia basso, ma è altrettanto vero che è controbilanciato da glutammato monosodico, esaltatori di sapidità, zuccheri e marsala.

E i motivi sono gli stessi che abbiamo visto per tutti gli altri salumi industriali.

 

Prodotti tipici pugliesi

Alcune specialità hanno il presidio Slow Food

In Puglia, troverai una grande varietà di salumi artigianali, senza coloranti e conservanti.

Sono tutti terribilmente golosi e non fanno male alla salute. Dal capocollo alla pancetta tesa artigianale affumicata al legno d’ulivo, passando per i salami artigianali e fino alla celebre muscisca (o musciscka) di vacca podolica che gode del marchio Slow Food, il marchio con la chiocciolina che identifica e tutela i prodotti dei 250 Presìdi italiani impegnati a valorizzare il territorio e a salvaguardare le razze animali.

Le eccellenze pugliesi nel dettaglio

Conosciamo meglio la preparazione e la cura dei salumi naturali che puoi degustare.

Il capocollo è realizzato seguendo la ricetta e i metodi antichi. I produttori locali impiegano esclusivamente i suini che hanno pascolato liberamente sul Subappennino Dauno al confine tra il foggiano e il Molise, la Campania e la Basilicata.

Tipico di questi luoghi è il maiale nero, detto così per il mantello a setole appuntite, grosse e nerastre, a balzane pronunciate e muso piccolo e camuso spruzzato di bianco.
Si distingue dagli altri suini per statura, rusticità e robustezza.
La sua scrofa non è particolarmente fertile: due parti all’anno per una dozzina di cuccioli, raramente di più. Pertanto si è proceduto al recupero allevandolo secondo metodi biologici nel rispetto di un Regolamento specifico che risale al 1993.

Come si evince dal nome, per fare il capocollo si usa una parte del collo del maiale.

Dopo la salatura e la speziatura, viene lasciato in salamoia per quasi due settimane durante le quali viene massaggiato ogni giorno.
Poi si lavora con il vino cotto e l’insaccatura è quella caratteristica “legatura a chiappo”. L’affumicatura è leggera, mentre l’asciugatura dura otto giorni e la stagionatura porta via due mesi pieni. Alla fine, la sua carne filtrata di grassi nobili ha un sapore pieno, rotondo e morbido.

Il filetto di maiale lardellato è realizzato con la carne del lombo di maiale pugliese a cui non viene tolta la cotenna grassa (da qui l’aggettivo lardellato).
Dopo aver macerato in salamoia per circa dodici giorni ed esser stato massaggiato una volta al dì, è sottoposto ad affumicatura, asciugatura e stagionatura per almeno cinquanta giorni.
Si caratterizza per un profumo persistente e la sua fettina è così succosa da sciogliersi in bocca.

L’appetito viene mangiando e allora parliamo anche della pancetta tesa affumicata al legno d’ulivo, una delizia.
Per realizzare questo salume artigianale si impiega la pancia del suino senza costole.

Il procedimento è diverso e più complesso rispetto a quello della normale pancetta tesa: il periodo di salatura dura sette giorni, poi si mette diverse ore in un locale ad hoc dedicato all’affumicatura dove appunto si fa bruciare il legno d’ulivo che però non deve essere molto secco. Successivamente la pancetta tesa viene trasferita per una settimana nella sala asciugatura e poi torna di nuovo all’affumicatura.

L’ultima parte è la stagionatura lunga quarantacinque giorni.
Il sapore è intenso e delicato allo stesso tempo.

La salsiccia, dolce o piccante, è composta da carne e grasso macinati e assemblati insieme. Successivamente aromatizzata al finocchietto selvatico (dalle proprietà stimolanti, digestive e carminative) e al pepe nero in granuli.

Dopodiché viene insaccata in un budello naturale e prima di passare alla stagionatura vera e propria (un mese circa) viene affumicata per cinque giorni.
Il suo sapore è speziato e soffice, non si avvertono sapori acidi o eccessivi.

Da provare almeno una volta la nduja artigianale. L’origine di questa specialità è dubbia.
Le ipotesi sono due: o fu introdotta dagli spagnoli intorno al 1500 o il re di Napoli, Gioacchino Murat, portò in Italia un salame fatto con le trippa francese che si chiamava “andouille”.

I contadini lo facevano per il consumo domestico e non certo per il commercio. Ha comunque conservato la sua peculiarità di salume artigianale semplice.
Ed è proprio grazie alla presenza del peperoncino rosso, noto per le sue proprietà antisettiche e antiossidanti, che non c’è mai stato bisogno di ricorrere all’impiego di coloranti e conservanti. Il segreto della sua bontà sta nel fatto che sono impiegate le parti più grasse del suino, ma la macinatura è la più sottile fra tutti gli altri insaccati.

Il salame ‘nduja è talmente morbido e pastoso tanto da diventare spalmabile: si può mettere sulle bruschette, sulle pizze, sui formaggi oppure ci si può condire la pasta o i legumi. Si può arricchire perfino il sugo.

Il gusto è deciso, focoso e avvolgente.
La ‘nduja pugliese proposta sul nostro sito è stata rivisitata rispetto alla ben nota in versione calabrese, infatti nella nostra nduja il peperoncino usato risulta più delicato e dolce al palato cosí come la carne di cui è composta è più magra e di alta qualità rispetto alla tradizione povera contadina da cui trae origine.

Per ultimo abbiamo lasciato la caratteristica e unica muscisca, realizzata con carne di vacca podolica, anche se talvolta si usa la carne di pecora o capra.

La vacca podolica è una delle razze più rustiche d’Italia e il suo nome significa “cosa dura”.

Originaria dell’Asia, arrivò da noi prima con le migrazioni indoeuropee e poi con le invasioni barbariche. Dopo la caduta del Sacro Romano Impero attecchì un po’ dappertutto per merito della sua frugalità e resistenza, ma in particolare si affermò sulla costa adriatica, soprattutto sul Gargano dove oggi è una fonte importantissima per i pastori.
È anche nota come bovino pugliese e il suo mantello è grigio.
Si adatta facilmente e resiste alle malattie, ma la minima produzione di latte e le carni saporite però fibrose tendono a relegarla a prodotto di nicchia.
La vacca podolica vive allo stato brado sulle alture del Gargano (Rignano Garganico, Monte Sant’Angelo, San Marco in Lamis).

Sono appena 350 i capi che hanno il marchio DOC anche se altri 300 stanno per entrare nell’apposito registro di tutela.

Considerando la sua carne fibrosa e dura, la sua preparazione è possibile solo facendo ricorso esclusivamente all’impiego delle parti più magre.
Questi vengono disossati e tagliati in striscioline lunghe circa 30 cm e larghe 2-3 cm.

Il condimento è naturale: sale, finocchietto selvatico, aglio, spezie e peperoncino.
Il metodo di essicazione è quello antico dei pastori. Le strisce vengono appese a dei fili su piccoli alberi in modo da essere asciugate dal vento e dal sole.

Trascorsi 20 giorni, il prodotto ha raggiunto il giusto punto di essiccatura ed è pronto per esser venduto.
La sua appetibilità è grandiosa perché la carne risulta molto magra e ricchissima di proteine (il contenuto supera il 50%).

Queste procedure e la necessaria cura dei particolari ti fanno capire quanto impegno e fatica c’è dietro a ogni salume artigianale e perché la produzione non è e non sarà mai su larga scala.

Ma al tempo stesso, una simile attenzione e cura per il prodotto naturale, è la migliore garanzia che tu possa avere che non consumerai mai un salume poco salubre.

Salumi tipici

Il vantaggio della compravendita on line

Avrai capito che è tuo interesse imparare a leggere le etichette e informarti sul cibo che introduci nel tuo corpo.

Ne va della tua salute, oltre che delle tue papille gustative!

E’ vero che i salumi industriali costano sensibilmente meno (anche se in taluni casi i prezzi sono addirittura piuù alti rispetto a quelli artigianali!), ma spesso la carne è di seconda scelta (fanno eccezione i prosciutti di Parma e San Daniele doc) e in più è accompagnata da additivi chimici.

All’opposto, i salumi pugliesi sono buoni, sani, naturali e a conti fatti hanno un elevatissimo rapporto qualità/prezzo.
Tale convenienza non viene a discapito della qualità ma è dovuto unicamente dal fatto che con un acquisto online vengono saltati tutti i passaggi intermedi fra te e il produttore, dunque paghi solo quello che mangi.

Ora che sai tutti sui salumi senza conservanti e in particolare sui salumi Puja non ti resta che provarli andando sul nostro shop dove potrai acquistare e degustare a casa tua i nostri salumi artigianali e scoprire con il tuo palato la grande differenza con i salumi industriali che hai consumato fino ad ora!!

Aspettiamo la tua opinione!

 

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